No se lo crean ustedes, los sumilleres no se dedican a la cata, la conservación, el maridaje y servicio del vino.  A eso se dedican lo que no tienen espíritu ni corazón, ni emoción de futuro. A eso se dedican unos seres mortales grises de apretada chaqueta.

El autentico sumiller tiene que ver más con el arquitecto emocional que construye en el aire una imagen/sueño. Con el poeta canalla que te pasea por las radiales del placer y no sobes cuando podrás volver a esas barriadas. Con el visionario que al mirar a sus clientes sabe dotar de una dirección equilibrada en lo económico y profunda e irrefrenable en lo gustativo. Sabe de llaves para dar paso a la palabra o al amor. Es un geógrafo de tierras soñadas, de esfuerzos humanos, de familias históricas, de valerosos y utópicos aventureros que son capaces de ver más allá de la corteza terrestre. Más que un intermediario  interesado ejerce de tutelador de los juegos de la tradición y las siempre necesarias vías del futuro. Vive buceando el pasado, porque cualquier botella nueva ya es ayer, para soñar futuros aromas y colores. Vive el vino como un lenguaje para encontrarse. Vive soñando no ya la tormenta perfecta, sino la vida perfecta creciendo entre cristal.

Hoy, alguno de esos seres prodigiosos y emocionales, han venido para encontrarse con parte de sus amigos, y enseñarles una canción,  una historia o  un sueño hecho vino.

Y nos bebemos esa vida recogida en una botella sin prisas, porque sabemos que siempre están dispuestos a buscarnos más, siempre son capaces de otear nuevas formas de placer, así son de generosos. Porque por muy diversa que la vida sea siempre tenemos la esperanza de querer conocerla y comprenderla un poco más. Aunque sea a sorbos en una noche de primavera donde 9 seres mágicos trazaron sobre los manteles caminos esperanzadores.

La cata ha comenzado con un rosado del año. Monastrell,  Syrah y Tenpranillo en colores frescos y luminosos, aromas de cereza. Los rosados, como las cosas bien hechas, son fascinantes cuando se visten de ellos mismos. No empalagan y te llevan de la mano camino de un disfrute que te aleja del calor y regala en la boca notas de verdad.

La bodega más antigua de Jumilla, que elabora una variedad amplia de vinos, se muestra como un bastión sereno donde el camino hacia los tiempos actuales se evidencia, técnicamente, en las múltiples medallas que han conseguido con sus productos.

La cata continúa con un vino del año convertido esta vez en tinto. La juventud debe servir para eso, para que nada pese, para expresar deseos. Por eso las frutas que insinúa el vino no son contundentes, sino abiertas. Frutosidad pero sin llegar a esas compotas que nos son tan conocidas en los vinos jumillanos.

El viaje continúa con un Monastrell y Shyra que ha pasado por roble americano dotando al vino de un aire actual e incisivo. Vino para la conversación. A pie de de barra o en mesa. Mirando el mundo.

Ahora toma el mando la Syrah frente a la Monstrell, y comenzamos a sentir que hay peso en la copa. La cosa se pone seria y placentera a partes iguales. El logro de conseguir que el pasado no sea un peso es el reto que han tenido las bodegas históricas. Avanzar, sin perder la personalidad de donde se elabora el vino para poder ser reconocido allá donde se beba.

Vinos que reciben nominaciones, premios, reconocimientos. Y son más de 125 los que a lo largo de sus años de existencia han conseguido.

Pero si su “selección” es todo un referente en las elaboraciones de la D.O, mi sorpresa viene por una mistela, con solera de 1925, que me emociona con esos aromas de frutos secos. Lo cercano también es soberbio.

Desde luego que si las cosas son como se cuentan deberíamos salir con la navaja trapera en la boca y lanzarnos al cuello de alguien. De entre los alimentos con un potencial maravilloso me encuentro con la Guanabana, esa chirimoya brasileña que, al parecer, tiene poderosos principios activos anticancerígenos o citostaticos. Se ha comprobado que es 10.000 veces más potente, y que mata las células cancerigenas sin dañar las células sanas como ocurre con la quimioterapia.

Hay montones de artículos sobre el tema en la red. Algunos añaden algo de negatividad al tema incorporando el final tremendo de que la Gavriola, como también se le conoce, puede incentivar el alzhéimer.

Parece una historia truculenta, ¿cura o no cura?, ¿ese final hace que debamos de agradecer a la industria, que gana millones y millones de euros, dólares o lo que sea, que solo se tenga en cuenta la quimioterapia como tremenda lucha contra todo tipo de cáncer?

Si hubiera una mínima puerta hacia la curación por una vía natural debería ser estudiada a fondo por parte de los estados. A no ser, como tremendamente sospechamos, que los estados y la ciencia el único fin que les interese sea el de ampliar sus ya amplias cuentas corrientes.

¿Puede ser tan miserable el comportamiento científico, a la orden de una economía sanitaria, como para doblegarse ante el peso del oro y no ante el fin último para el que se han creado y formado?

No me gustaría pertenecer a una sociedad que dejase morir, y sufrir, a tantísimas personas, y amigos, por el sencillo hecho de que la naturaleza no es patentable.

Viene Dalila a enseñarles a mis alumnos tres propuestas de trabajos con chocolate. Hemos aprovechado que el día de Europa celebramos en el Aula una sesión más amplia de lo normal para que venga a clase.

Dalila Maíz tiene la generosidad del futuro. Esa que te envuelve porque sabes que es una novedad. Ella, tan joven y con un pasado profesional como pastelera que a veces comienza a hacerle daño, es muestra del signo de esa juventud preparada, profesional y responsable que en estos momentos mira la vida desde la barrera del paro.

Apareció una mañana por el Aula de Cultura Gastronómica. Entablamos amistad y comencé a proponerle cosas. Uno siempre ha sido un “aprovechica” profesional, que le gusta poner en contacto a unos con otros, para tratar de darle la vuelta a la situación, y que no quede la gente de valía mano sobre mano.

Las propuestas que plantea para la demostración son viajeras. Una trufa de parmesano en chocolate blanco envuelta en chocolate con leche y que acaba con cacao. Un bombón cuyo interior debería ser de Foie Gras, pero como los hados no siempre esta de nuestra parte, acabamos rellenando de oliva y aceite, todo sea por rememorar el espíritu de la sabia Grecia. Y para terminar unas rocas de semillas de girasol, así suenan más francesas que nuestras habituales pipas.

La sesión en clase dura casi tres horas. Unos atemperan, otros, mientras, preparan unos helados que queremos dar a la hora de la merienda, tuestan las semillas, y hay quien rayando el queso tiene que volver a calentar la nata.

Poco a poco se va dando forma al triángulo de propuestas. Cuesta hacer comprender algunas cosas, redondear con exactitud la imperfección de lo perfecto, pero al cabo del tiempo establecido los trabajos reposan en la nevera, las mesas vuelven a estar limpias y algo más ha quedado en la mochila de quien se forma. Europa ha sido una excusa, como la vida misma, para poder ampliar horizontes. Dalila, la generosa, dice que se marcha a un curso. Enseñar para aprender y volver a enseñar. Una actitud ante los días de futuro.

Se ha marchado de noche, para poder verse con claridad. Los días no le dejan mirarse en el espejo de la realidad.

Atraviesa la noche entre carreteras secundarias, montañas y caminos para llegando el día encontrarse con el mar. Tiene 19 años y ve brumoso el mundo. El desasosiego se ha instalado hace mucho en su cotidianidad, y no encuentra la manera de tirar del hilo para que el ovillo de la angustia se deshaga.

En la mochila algunas galletas y un poco de agua. Ni si quiera se ha traído el aparto con que suele escuchar música a todas horas. Solamente quiere escuchar el mundo y lo que su corazón le dicta. Sentir si van apareciendo palabras que sirvan de bálsamo para ese corazón al aire que le late.

Una gorra cubre su violento rasurado que como un castigo o una purificación se ha practicado sin prisas antes de salir. Más ligero todavía. Más vulnerable todavía. Más poderoso aún.

Ni una moneda en sus bolsillos. Lo que busca no tiene precio y quiere aprender el valor de lo cotidiano, de lo que a veces no prestamos atención, de lo que nos sobra.

Su final es la misma playa del Mar Menor donde todos los veranos de su vida se a sumergido alguna vez.

Necesita un espacio donde ir estirando sus pensamientos y trazar una línea que pueda dar una figura/respuesta a sus muchas preguntas.

Pero un árbol de níspero lo detiene. El hambre le traiciona. Y mientras toma uno de los estacionales frutos, a solo unos cuantos kilómetros de su meta final, una pareja de la Guardia Civil le pide la documentación.

El resto es el inicio de todas las dudas.

Ahora toca hacerle comprender que la libertad de uno no puede atemorizar, por desconocimiento y silencio, la vida de los otros. Ahora tocan muchas cosas. Y hay que encontrar las palabras justas.

P.D. Muchas gracias a todos los que el lunes estuvisteis sentados junto a nuestro corazón dándonos fuerza.

Ha sido la tercera vez que pruebo algo similar. Un pescado no demasiado conocido en esta zona, como es el Peje o Virey,  lo había visto, comprado y cocinado en Asturias, se ha colocado en ese podium de lo imborrable que a veces nos inventamos para no olvidar determinas situaciones en la vida.

Estamos acostumbrados a comer la carne del pescado. Pero cuando nos fríen sus cabezas, o sus partes más sabrosas que muchas veces junto a sus carrilleras encierran sabrosos huesos, y nos encontramos con un crujiente juego de sabores intensos, el hecho culinario toca una cifra muy difícilmente  superable. Frituras limpias de aceite impoluto, crocante en su estado puro, y desde luego, materia, producto, de primerísima.

La primera vez fue al pié del Mar Menor. Dionisio, un amigo distribuidor de vinos que ahora exporta para China, y su padre Paco, un maestro ejemplar, bonachón y risuelo, nos ofrecieron aquélla entradas fritas de las cabezas de piezas que luego irían en un Caldero dando sabor.

Algún tiempo más tarde, en Almería, en Casa Paco, uno glorioso Gallo Pedro del que disfrutamos, si se puede, más de las partes cartilaginosas que de la sabrosura de la parte muscular.

Ahora ha sido en la cercana Plaza de San Juan de Murcia, y Carmen, la cocinara de  El Torrao San Juan, nos ha regalado ese momento para coleccionar en el delicado álbum  de las cosas imborrables.

Lo que podía considerarse un despojo pasa a entenderse como manjar. Más que cocina de supervivencia nos enfrentamos a la radicalidad de buscar la mejor propuesta para ser transformado en memorabilia, un objeto para el recuerdo. Así colonizamos el mapa de lo desconocido, con capitales puntuales que nos dicen que otras posibilidades existen.

El lunes 14 de mayo, en el restaurante Casablanca, se reunirán un reducido número de amantes del vino, bueno, 50 personas pueden ser reducido o masivo, según entendamos el tema. El motivo será la celebración de una cata/cena donde se exaltará la figura del sumiller. Estos 9 sumilleres de fuera de nuestra comunidad “han elegido nueve vinos, con la única condición, salvo alguna excepción, que el precio máximo en la Carta de un restaurante no supere los 80/100 euros. Jerez, blancos, tintos, dulces…, los que ellos libremente han elegido.”

José Luis García llevará el servicio del vino, y Cayetano Gómez y Ricard Camarena la cocina salada y dulce, respectivamente. El ideólogo, Blas Cerón. La supervisión final Salvador López, ese ogro benévolo de secano que rige las tierras del Casablanca/Bistró y otros paraísos para el disfrute.

Dice el ideólogo Cerón, que hace poco nos dejó las pinceladas mágicas en noche de lluvia de “a la sombra de la catedral”, y que ha estrenado cara de vinos por copas en EL CHURRA, una selección de 14 botellas para que el cliente pueda ir, en una sesión, por diferentes paraísos nacionales: “estos nueve sumilleres son una síntesis de todos nosotros, la humanización del abstracto mundo del vino”

Los nueves “gigantes” son: Alberto Redrado, Jose Antonio Navarrete, David Rabasa, Mari Carmen Bayuls, Joan Belda, Julio Biosca, Eliezer, Rafael Reyes (Chencho) y Marga Linares.

No sé aún, mientras escribo las selecciones hechas por estas cabezas, peros seguro que serán interesantes, emocionaran y harán que durante unas horas entendamos el mundo de vinos desde nueve visiones diversas. Y eso enriquece, tanto, que hará imprescindible la cita, para ser uno de esos 50 y poder decir dentro de un tiempo: en esa cena estuve yo.

Los ideologos del asunto.

Dice el texto de presentación curso: “Este curso pretende que el profesional de sala y barra adquiera las técnicas y habilidades necesarias para satisfacer mejor las necesidades de la clientela. Sensibilización a los asintentes de la importancia del turismo dentro de la Región de Murcia”  “Los asistentes”, sic, deben estar al tanto de ser llamados así y no se asombran de que no se cuiden los textos como deberían. Es buena señal que se quiera sensibilizar, pero en 24 horas que dura el curso diría que la sensibilización en mínima, más cuando los aspectos que se quieren tratar son: “1- Atención al cliente, 2- Protocolo de servicio en sala, 3- Introducción a la cata de vinos, 4- Sensibilización turística.”

Parece evidente que las intenciones de quien maneja los cotarros de la cosa turística es pasar muy por encima velozmente en los temas que se debería pasar muy lentamente y en profundidad. Es decir, si a día de hoy, (escribo este post la tarde del 30 de abril) no se habla de quienes serán los profesores del curso, y éste comienza el día 2 de Mayo (habrá comenzado, cuando usted lea este artículo), dudo mucho de que se pueda programar suficientemente bien como lograr la eficacia requerida. ¿No será mejor hacer las cosas con más calma, ampliar hasta lo necesario los horarios y encontrar el profesorado más adecuado para las deseadas “sensibilizaciones” para los deseados “asistentes”?

¿Porqué los planes turísticos, o los planes formativos, se plantean de un día para otro y no con la suficiente  perspectiva y diálogo para buscar los necesarios puntos que realmente ayuden a mejorar nuestro sector?.¿ Es que sólo hay interés de que aparezcan en la prensa pero que no resulten todo lo útiles que podríamos esperar?. Dice el señor Ujaldóno que se pretende del profesional de sala y barra es que: “se sensibilice ante la importancia del turismo en la Región de Murcia, conozca nuestro productos turísticos y lo trasmita a los clientes como un agente turístico”. Yo me atrevería devolverle la pregunta y le diría si ellos, la administración está sensibilizada ante el turismo, porque siguen bajando las visitas, sigue bajando nuestra presencia en el mapa, y porqué no hay un producto definido y realmente vendible. Las Utopías nos son para el verano.

LA VILLA 2001: ELIO ALTARE

Cesare Pavese, el poeta de “Verrà la morte e avrà i tuoi occhi/-questa morte che ci accompagna /dal mattino alla sera, insonne, /sorda, come un vecchio rimorso /o un vizio absurdo (1)” y aquéllos  desoladores diarios llamados “El oficio de vivir”, nació en esta zona, concretamente en Santo Stefano.

Langhe es una zona de hermosísimas colinas, en la provincia de Cuneo, en el Piamonte Italiano. Donde el cultivo de la vid es tan ancestral y se le tiene tal esmero, que llega a producir, con la Nebbiolo, la Freisa y la Dolcetto, vinos que transitan el tiempo de manera casi mágica.

Hace unas noches he puesto, con amigos muy queridos, esta botella sobre la mesa. Para beber y más que meditar, disfrutar. Pero nunca esperaba que la sorpresa fuera tan generosa.

Pocas veces he sentido como una copa de vino me devolvía, conforme el tiempo iba dando vida al genio, ese poderío ancestral de una tierra y una uva absolutamente brutal.

Había que ir bebiéndose poco a poco la vida de esta botella porque semejaba que podría acabar con nosotros. Tremenda emoción en cada sorbo porque la complejidad y las historia que ha narrado han hecho, nuevamente, que algunos agentes italianos nos recuerden que la tierra y el  cuidado de la uva pueden dar espectros y emociones no solo intensas, sino perturbadoras.

Al día siguiente me he dedicado a buscar información del artífice Elio Altare. Y al leer su historia solo puedo reafirmar que quien quiere ir hacia el pasado debe de romper con los malos hábitos que parecían ser los tradicionales para poder darle los mejores caminos para que el vino y su desarrollo sean los mejores posibles.

Me gustaría poder decirles que busquen una botella de esta añada, que la beban con los amigos, pero tal vez no lleguen a encontrarla. Sólo producen 60.000 botellas de los múltiples vinos que este artesano del placer produce. Pero sí me atrevo a decirles que hay botellas que tienen la magia de convertirse en algo único. Y esas sí hay que buscarles. Por ello la búsqueda del bebedor de vinos es infinita. Y a veces agraciada, y a veces cansina. Esa noche, la Nebbiolo habló con titánica voz. Infinita.

No estaría mal hacer una pequeña reflexión sobre lo que ha sucedido en estos dos últimos meses, desde la inauguración del Aula de Cultura Gastronómica, aula “Raimundo González”, que el Ayuntamiento de Murcia abrió el jueves 1 de Marzo en la primera planta del mercado de Verónicas.

La primera y evidente es que se pueden realizar proyectos con la ayuda de muchos privados, es decir, la solidaridad da sus frutos. Segundo aspecto, que las sesiones han estado ha reventar, con lo que se intuye que la gastronomía y las cosas de la cocina interesan. Y mucho. Y que al ser un tema gratuito, libre y no exclusivista ni profesionalizado, el acercamiento es de una limpieza y simpatía que muchas veces no queda más remedio que sonreír, o abiertamente reír, de buen grado. Tercer punto. Es posible agrupar a diversos colectivos bajo la bandera de “por una cultura gastronómica popular”. Así unir a los  cocineros, a los agrupados pasteleros de Arepa, a los jóvenes profesionales de Amureo, a los sumilleres de la ASRM y a muchos empresarios deseosos de que sus productos puedan tener un escenarios desde el que presentarse, ésta unión solo puede dar frutos muy positivos. Cuarto, la implicación de la Concejalía de Salud para llevar la cocina y los hábitos alimenticios al sector infantil y tercera edad en un espacio como el mercado seguro que da sus frutos. Y quinto, lo bueno es que ahora continuamos dos meses más  con nuevas actividades alrededor de la gastronomía.

El Aula es un espacio abierto, y quien se quiere apuntar, tanto de actor como de espectador no ha tenido más que acercarse y apuntarse. Siguen quedando flecos, dolores, y tristeza, pero cada uno es muy libre de quedarse en casa encerrado o salir a la calle y participar. La vida está para vivirla, el Aula para formar, y la cocina para disfrutarla, trasmitirla y engrandecerla.

Dos meses, ya pasados, no son nada. Pero ahora tendremos la oportunidad de sumar a la experiencia dos meses más, y cuatro sí que son más que nada y más que dos. Hay que ir sumando poco a poco, sin grandes cantidades, ruidos y alardes. El día a día es lo que hace positivo y fundamental éste espacio que ya ha calado en muchos corazones. Los que viven el Aula de Cultura Gastronómica.

Antonio Pellicer es un señor que gusta de hacer las cosas bien. Eso no tendría demasiado mérito sino fuera porque, como privado que es, paga de su bolsillo las maneras con que quiere publicitar su ya reconocida marca de cafés.

Salzillo es un conjunto de acciones donde el buen gusto impera. Y año a año, y van cinco, usa la cultura como base para dar a conocer los beneficios del café. Además se preocupa de que los jóvenes, y no tan jóvenes, se formen, y los anima con un concurso de baristas que va dando sus frutos. Si hasta el nuevo presidente de los baristas murciano ganó hace unos años ese concurso.

Con todo ello Antonio Pellicer ha creado una Fundación, que “nace con el compromiso de colaborar activamente con el Tercer Mundo tratando de cubrir las carencias mínimas necesarias con aportaciones alimenticias, además de promover la educación básica en las regiones más necesitadas.”

Sí eso es capaz de hacerlo un privado quiere decir que entre todos podríamos hacer mucho más. Ya no hablo del estado, que en estos momentos está absolutamente descapitalizado. Hablo de otros emprendedores, que deberían estudiar el caso de Cafés Salzillo como ejemplo para aumentar sus ventar, crecer y hacerse de un peso social bien reconocido y respetado por la ciudadanía que usa sus productos y ve sus acciones.

Por ello es de agradecer que existan personas con el talante de Pellicer, siempre elegante con su chaquetas a la moda, con sus tazas bien diseñadas, con un negocio que a fuerza de calidad y apostar por las mejoras dentro de su sector se ha consolidado a nivel nacional e incluso comienza a dar sus frutos fuera del país, y que envite por colocar en los mercados, en algunos, una muestra de sus productos, sabiendo que el mercado es la vida, y por la vida pasamos todos los que queremos inmiscuirnos con la realidad.